Durante a Copa do Mundo, uma estrela se destacou mais que os próprios jogadores de futebol: o polvo Paul. O molusco adivinhou todos os resultados dos jogos e se tornou a vedete do campeonato. Agora, o que muita gente não sabe é que o polvo é uma iguaria muito requisitada no mundo gastronômico. Em Florianópolis, vários restaurantes servem pratos à base de polvo, e têm clientela cativa.
Cozinhar o polvo não é uma tarefa muito fácil e exige alguns cuidados para que a carne não se fique com textura de borracha. Para Jaime Barcelos, proprietário do restaurante Ostradamus, o segredo está em usar polvo sempre congelado e totalmente limpo. “Se estiver fresco, utilize uma seringa e faça injeções de água nos tentáculos e depois congele. Para preparar, coloque em uma panela de pressão com uma xícara de água, cebola e alho por 30 minutos. Depois retire e tente cortar com uma colher para sentir sua textura. Nunca lave o polvo após o cozimento”, ensina.
A produtora gastronômica Ceres Azevedo dá outra dica: “Para amaciar o polvo é preciso colocar um pouco de vinagre de vinho na água do cozimento e cozinhar em fogo médio por uma hora ou mais, até a carne ficar bem macia”, diz. Depois deste processo, ele pode ser selado em azeite, refogado para um risoto, colocado em uma moqueca ou simplesmente usado em uma salada com tempero de ervas e azeite.
Polvo defumado
Além do cozimento tradicional, outra técnica é utilizada para preparar o polvo: a defumação. O cozinheiro e empresário Olavo Maximiniano trabalha com uma solução que não usa fumaça, apenas o aroma dela através da imersão do polvo por seis horas em uma “fumaça líquida”. “Assim o polvo obtém uma boa absorção do produto e sua carne mantém o aroma e o sabor de defumação sem precisar fazer uso da fumaça convencional”, conta. A técnica também pode ser usada em outros frutos do mar. Segundo Olavo, o polvo defumado vai muito bem acompanhado de bebidas como vinho branco seco, cervejas, espumante (vinho verde) e champanhe. Para saber mais sobre os produtos defumados, acesse www.gigaspacifico.com.br.
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